Répondez aux questions et aidez d'autres pros concernant 'Coutellerie'

L'entretien d'un couteau de cuisine passe par plusieurs étapes :

• Le nettoyage : un lavage à la main est toujours préférable pour limiter l'oxydation et l'usure du tranchant;
• L'affilage : presque après chaque utilisation;
• L'affûtage : dès que le fil du couteau présente des signes de faiblesse;
• L'aiguisage : quand il nes nécessaire de recrééer le tranchant; 
• Le stockage : un couteau correctement rangé et protégé sera préservé en tous points.

Pour plus de détails, nous vous invitons à lire nos articles de blog : 
https://www.goyon-chazeau.com/comment-bien-entretenir-ses-couteaux/

https://www.goyon-chazeau.com/les-bonnes-habitudes-pour-entretenir-votre-couteau/ 

Des services d'aiguisage, affûtage, affilage, sont donc toujours très appréciés sur les points de vente, dans l'idéal, un service de polissage également pour rendre à la lame ses allures de jeunesse.

Vous pouvez même que de proposer les produits permettant de réaliser ces tâches à domicile en ventes additionnelles ainsi que des étuis, pochettes, blocs, barres aimantées etc. pour le rangement et le stockage des couteaux.

La pierre à aiguiser japonaise est le meilleur accessoire pour permettre d'entretenir son couteau et de préserver sa longévité. Il permet de créer un vrai enlèvement de matière qui permet de retravailler efficacement le fil de la lame afin de lui redonner son tranchant mais aussi de le faire perdurer plus longtemps dans le temps contrairement à des accessoires qui ne font que redresser les lames et dont la perte de tenue de fil est exponentielle. 

La pierre à aiguiser à de nombreux avantages. Outre de retravailler efficacement le fil par enlèvement de matière comme évoqué précédemment, sa surface plane permet de travailler convenablement l'angle de son couteau et ce sur toute la surface de la lame. Que ce soit pour des lames classiques ou plus techniques comme les lames flexibles ou formes plus traditionnelles, la pierre à aiguiser japonaise remplit son rôle dans la préservation de longévité du couteau. Une pierre bien calibrée permet aussi d'améliorer le tranchant de départ par les cycles d'aiguillages ou par l'utilisation de différents grains de pierres de plus en plus fins. 

Il faut aussi différencier les différents standards de pierres à aiguiser. Une pierre fabriquée au Japon répond à un résultat standardisé qui n'est pas la même partout. Un grain standard de #1000 japonais comme sur notre pierre à aiguiser KASUMI réf. K11 ou CHROMA réf. P35 ne correspond pas forcément à un grain de #1000 qui n'est pas au standard japonais.

Il existe aujourd'hui deux types de pierres à aiguiser. Celles en céramiques qui nécessitent d'être trempé dans un bain d'eau pour être utilisé afin d'oxygéner les liants avec par exemple la pierre à aiguiser HAIKU réf. H11 ou celles citées avant. Et aujourd'hui il existe les pierres sèches qui ne nécessitent pas d'eau pour être utilisées avec nos pierres PROYAN GLASS STONE au standard japonais. Gain de temps et économie d'eau, la dernière révolution dans l'entretien des couteaux de cuisine pour préserver la longévité du tranchant de vos lames.

Bonjour,

Cette question est l'une des questions auxquelles nous tentons de répondre sur notre Blog : https://www.goyon-chazeau.com/comment-nettoyer-la-lame-dun-couteau/

Les couteaux en acier au carbone sont beaucoup plus sensibles à la rouille que les aciers inoxydables. Ils n’aiment pas rester au contact de l’eau et de l’acidité des aliments.

Pour les entretenir au mieux nous conseillons :

1- un nettoyage immédiat et à la main et essuyez votre lame impérativement après chaque utilisation pour éviter l’apparition de corrosion.

L'acier carbone va peu à peu changer de couleur en tirant vers le noir. C’est une réaction normale qui « signe » les lames carbone (voir ci-dessous).

• Il ne faut jamais mettre une lame en carbone au lave-vaisselle.

 2- Pour protéger vos lames en carbone, vous pouvez appliquer régulièrement une fine couche d’huile minérale alimentaire sur la lame. Cela créera une barrière contre l’humidité.

 3 – En cas de petites taches de rouille, essayez les techniques de la pomme de terre, de l’oignon ou de l’effaceur maison (à découvrir sur l'article de blog cité ci-dessus). Evitez le citron et le vinaigre qui risquent de grignoter votre lame ! 

4 – Laissez la lame développer une patine naturelle à force d’utilisation. Cette fine couche d’oxydation protégera l’acier au carbone contre la rouille plus profonde.

En coutellerie, l'acier damassé est souvent perçu comme un choix premium, et pour cause : il combine tranchant exceptionnel, robustesse et esthétisme. Contrairement à un acier inox classique, il résulte d’un assemblage de plusieurs couches qui améliore la performance du couteau.

Voici les points clés à mettre en avant lorsqu’un client hésite entre un couteau en acier inox classique et un couteau en acier damas : 

• Tranchant et durabilité : L’acier inox classique offre un bon tranchant, mais il s’émousse plus rapidement. L’acier damas, grâce à son noyau dur et ses couches protectrices, garantit une tenue de coupe exceptionnelle et une longévité accrue.
• Résistance : L’inox standard atteint généralement une dureté de 55-58 HRC, tandis que l’acier damas monte à 60 HRC, assurant un tranchant plus précis et plus durable ! 
• Esthétique unique : L’inox est sobre et uniforme, alors que l’acier damas se distingue par ses motifs ondulés spectaculaires, obtenus par la superposition de couches d’acier. Chaque couteau est une pièce unique !
• Équilibre entre souplesse et robustesse : L’acier damas allie cœur dur pour la coupe et couches plus souples pour l’absorption des chocs, offrant un parfait équilibre entre solidité et flexibilité.

Pourquoi choisir Wusaki ?

Avec un noyau en 10Cr15CoMoV, 67 couches de damas et une dureté HRC 60, les couteaux Wusaki garantissent une performance inégalée, une excellente résistance et un design premium. Leur finition soignée et leur manche en bois d’olivier en font des outils aussi agréables à utiliser qu’à admirer. Un vrai atout pour séduire et fidéliser vos clients ! 

Chez Tramontina, nous savons que le choix entre une lame en céramique et une lame en acier dépend de vos besoins et de vos habitudes en cuisine. Voici ce que nous recommandons pour vous aider à faire le bon choix :

Lame en céramique : Précision et légèreté incomparables

Nos lames en céramique sont idéales pour les tâches précises, comme trancher des fruits, des légumes ou des viandes désossées. Elles sont extrêmement tranchantes et gardent leur fil pendant longtemps, tout en étant résistantes à la corrosion. Leur légèreté les rend parfaites pour une utilisation quotidienne sur des aliments tendres. Cependant, elles demandent un soin particulier : évitez les chocs, les surfaces dures ou les os, car elles peuvent s'ébrécher ou se casser.

Lame en acier : La polyvalence 

Nos lames en acier, qu'elles soient inoxydables ou en acier au carbone, sont conçues pour durer. Elles sont robustes, polyvalentes et adaptées à toutes les tâches en cuisine, qu'il s'agisse de couper, de hacher ou de désosser. Elles sont également plus faciles à affûter, ce qui les rend idéales pour un usage quotidien intensif. Avec un bon entretien, elles résistent très bien à la rouille et conservent leur performance.

Le conseil Tramontina

Pour un usage quotidien, nous recommandons généralement les lames en acier inoxydable, comme celles de notre gamme de couteaux professionnels et de cuisine. Elles allient robustesse, facilité d’entretien et durabilité. Cependant, si vous privilégiez la légèreté et une coupe ultra-précise pour des aliments délicats, nos lames en céramique seront un excellent choix

Il existe plusieurs méthodes de fabrication d'aciers damas.

Il faut donc commencer par expliquer le damas auquel on a affaire :

 - le damas artisanal moderne : l’acier damassé est produit généralement par superposition de deux ou trois types d’aciers (dur, doux, carbone, nickel, etc), d’où son nom : “acier multicouches”. Les décors sont le résultat intentionnel du travail du forgeron.

Il sélectionne les aciers en fonction de considérations esthétiques et techniques, et il les soude à chaud par martelages successifs : c’est la technique du corroyage. Le choix des acier et le contrôle du processus de forgeage permet de produire des lames parfaitement équilibrées où la fusion des couches est très maîtrisée, ce qui améliore les propriétés mécaniques de la lame.

 - le damas industriel : L’acier damassé est produit grâce à la métallurgie des poudres. C’est une technologie récente basée sur un savoir faire ancestral. L’acier obtenu n’est plus réalisé par fusion de différents aciers mais par frittage : on chauffe une poudre (ou un ensemble de poudres pour le damas) pour l’amener jusqu’à la fusion.

Cette technologie, permet de créer des aciers damassés d’un grain extrêmement fin et régulier, avec des décors très variés et maîtrisés. Cette technique permet également de produire un damas accessible pour un plus large public.

Du côté technique et fonctionnel, les lames damas combinent des aciers résistants à l'usure à des aciers riches en carbone, appréciés pour la qualité de coupe qu'ils donnent aux lames. 

Cela confère aux lames damas dont le tranchant a été bien travaillé (la matière seule ne fait pas tout) une résistance accrue et une coupe exceptionnelle; des performances équilibrées (tranchant/durabilité) et une esthétique incomparable, appréciés aussi bien sur un couteau de poche que sur un couteau de table ou un couteau de cuisine.

Il ne faut cependant pas oublier que l'acier damas nécessite un entretien plus régulier que l'acier inoxydable.