Bonjour, votre question nécessite plus d'informations.
Qu'appelez-vous lame biseautée ? Lame classique?
Voici une approche de réponse pour vous aider : La qualité du tranchant d'un couteau va dépendre de différents critères, l'acier utilisé et l'émouture (principe qui consiste à élever du métal sur la lame afin de réaliser le tranchant) étant essentiels.
Il existe plusieurs types d'émouture, le biseau (émouture asymétrique) en est un. Un couteau avec un biseau une face offrira généralement un tranchant plus performant (car plus fin) qu'un couteau entrée de gamme à l'émouture grossière (voir pas d'émouture), si c'est ce que vous appelez "lame classique".
Cependant, d'autres émoutures seront plus performantes et/ou durables et/ou faciles à entretenir comme un biseau 2 faces (émouture plate partielle) ou une double émouture en V. Ces 2 émoutures offriront, en outre, confort d'utilisation aux gauchers!
Oui il y a une différence mais cela demande de la pratique.
Le biseau d’un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique, type yanagiba, ou sashimi, ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée, afin que le poisson adhère mieux au riz (imaginez la coupe des rouleaux de makis). De plus le côté opposé (lisse) légèrement concave crée un vide d’air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve les qualités organoleptiques dans la philosophie nippone.
A noter que le maniement d'un tel couteau est différent. Au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri), poignet restant droit, on coupe avec l'épaule. Le sashimi s’utilisera soit dans un angle à 90° pour enlever la peau des poissons, soit à 45° par rapport à la planche à découper pour lever les filets, ce qui permet un geste unique et fluide, sans abîmer la chair.
