KASUMI®

La pierre à aiguiser japonaise est le meilleur accessoire pour permettre d'entretenir son couteau et de préserver sa longévité. Il permet de créer un vrai enlèvement de matière qui permet de retravailler efficacement le fil de la lame afin de lui redonner son tranchant mais aussi de le faire perdurer plus longtemps dans le temps contrairement à des accessoires qui ne font que redresser les lames et dont la perte de tenue de fil est exponentielle. 

La pierre à aiguiser à de nombreux avantages. Outre de retravailler efficacement le fil par enlèvement de matière comme évoqué précédemment, sa surface plane permet de travailler convenablement l'angle de son couteau et ce sur toute la surface de la lame. Que ce soit pour des lames classiques ou plus techniques comme les lames flexibles ou formes plus traditionnelles, la pierre à aiguiser japonaise remplit son rôle dans la préservation de longévité du couteau. Une pierre bien calibrée permet aussi d'améliorer le tranchant de départ par les cycles d'aiguillages ou par l'utilisation de différents grains de pierres de plus en plus fins. 

Il faut aussi différencier les différents standards de pierres à aiguiser. Une pierre fabriquée au Japon répond à un résultat standardisé qui n'est pas la même partout. Un grain standard de #1000 japonais comme sur notre pierre à aiguiser KASUMI réf. K11 ou CHROMA réf. P35 ne correspond pas forcément à un grain de #1000 qui n'est pas au standard japonais.

Il existe aujourd'hui deux types de pierres à aiguiser. Celles en céramiques qui nécessitent d'être trempé dans un bain d'eau pour être utilisé afin d'oxygéner les liants avec par exemple la pierre à aiguiser HAIKU réf. H11 ou celles citées avant. Et aujourd'hui il existe les pierres sèches qui ne nécessitent pas d'eau pour être utilisées avec nos pierres PROYAN GLASS STONE au standard japonais. Gain de temps et économie d'eau, la dernière révolution dans l'entretien des couteaux de cuisine pour préserver la longévité du tranchant de vos lames.

Oui il y a une différence mais cela demande de la pratique.

Le biseau d’un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique, type yanagiba, ou sashimi, ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée, afin que le poisson adhère mieux au riz (imaginez la coupe des rouleaux de makis). De plus le côté opposé (lisse) légèrement concave crée un vide d’air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve les qualités organoleptiques dans la philosophie nippone.

A noter que le maniement d'un tel couteau est différent. Au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri), poignet restant droit, on coupe avec l'épaule. Le sashimi s’utilisera soit dans un angle à 90° pour enlever la peau des poissons, soit à 45° par rapport à la planche à découper pour lever les filets, ce qui permet un geste unique et fluide, sans abîmer la chair.

Chaque fournisseur donnera sa version, c'est difficile de répondre sans prendre parti. Chez Chroma Japan Chef est une bonne entrée en matière. Les 3 couteaux essentiels dont le filet de sole (en France on enseigne aux élèves à lever les filets avec des lames flexibles) = 125 € les 3. Il y a ensuite un grand pas à franchir pour arriver aux aciers à meilleure productivité. Cependant nous conseillons de ne pas lésiner en ce qui concerne les couteaux techniques et de bien peser non seulement le prix mais aussi le confort d'utilisation. Pour un couteau qu'on tient toute la journée, cet élément est essentiel pour éviter les TMS à la longue.

Le choix devrait dépendre de la personne. Apprenti encore incertain sur son orientation ou quelqu'un qui envisage sérieusement d'en faire son métier, ce dernier devrait raisonner en termes de bénéfice et de confort à long terme. Notez que l'argumentaire garanti à vie n'est pas une carotte pour des professionnels qui tôt ou tard iront tester d'autres éléments de confort lorsqu'ils se spécialiseront dans le métier.